Se celebra el II Congreso Sabores 09

Los días 22 y 23 de junio, Zamora ha acogido el II Congreso de Gastronomía Sabores 2009, que ha contado con la presencia de más de 400 profesionales del sector y ha sentado las bases del futuro de la cocina de Castilla y León

El II Congreso de Gastronomía Sabores 09 se ha celebrado en Zamora los días 22 y 23 de junio. Todo comenzó con el acto de inauguración por parte de la consejera de Cultura y Turismo, María José Salgueiro, que destacó que la gastronomía “es un bien de interés patrimonial, etnográfico y cultural, pero también un producto turístico”. “La cocina es un eje fundamental en la concepción y desarrollo de un producto turístico de calidad, ya que además de ser un atractivo turístico en sí misma, se integra de forma activa en cualquier viaje”.

Para Salguero, “Sabores 2009 supone un reconocimiento a la década prodigiosa que vive nuestra cocina”, además de ser una ocasión propicia para “reivindicar la diversidad como factor que distingue a la gastronomía de Castilla y León”. También servirá para“establecer pautas para lograr que la calidad y la excelencia sean un referente en este sector” y realizó votos por “reforzar la imagen social de los profesionales, partiendo de la premisa de que gran parte de la competitividad del turismo de Castilla y León depende de los recursos humanos del sector”.
Durante su discurso, Salgueiro destacó el avance que el sector gastronómico ha experimentado en los últimos diez años, “la década prodigiosa de la cocina”, así lo calificó la consejera, y apostó por potenciar el turismo gastronómico como “segmento estratégico” para el futuro del turismo de la Comunidad.
Además, se subrayó que en este encuentro están representados todos los colectivos, lo que supone un antes y un después para la cocina castellano leonesa y para el turismo. La consejera dijo que “sentará las bases de la gastronomía del futuro ya que se establecerá una serie de pautas para conseguir que la calidad y la excelencia sean referente en el sector, y servirá para reforzar la imagen exterior de los profesionales”.

Emotivo homenaje a Carlos Domínguez Cidón y Fernando Pérez Alonso

Tras la inauguración se realizó un homenaje presidido por María José Salgueiro al cocinero leonés Carlos Domínguez Cidón, de quien ha dicho que “con su cocina buscaba transmitir sensaciones a los comensales, y así lo hizo durante muchos años, combinando tradición y modernidad”.

También se recordó la figura de Fernando Pérez Alonso, presidente durante años de laAsociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, quien segúnSalgueiro “consiguió que la hostelería de su ciudad ocupe un lugar de referencia en el panorama gastronómico nacional”. Asimismo, recalcó que los concursos nacional y provincial de pinchos, así como la Feria de Día de Valladolid, “son actividades que han contribuido de manera vital al desarrollo de la hostelería y han creado escuela”.

Se presentó el Primer Recetario de la Cocina Popular de Castilla y León

La consejera de Cultura y Turismo, María José Salgueiro, en el transcurso del Congreso Sabores 09, presentó el Primer Recetario Popular de la Cocina Regional, un trabajo pionero realizado en colaboración con la Universidad de Valladolid.
Cerca de 200.000 kilómetros recorridos, 2.800 localidades visitadas y 3.000 testimonios grabados han sido necesarios para la elaboración del Recetario de Cocina Popular de Castilla y León, el estudio más ambicioso jamás realizado sobre la tradición gastronómica de Castilla y León.
Las 11.780 recetas que recoge el informe han sido las grandes protagonistas del encuentro, que congrega a las cabezas visibles de la cocina de Castilla y León, a empresarios de hostelería, ‘jóvenes valores’ de la gastronomía y colectivos profesionales. El estudio ha sido dirigido por José Luis Alonso Ponga, director de la Cátedra de Estudios de la Tradición de la Universidad de Valladolid, y coordinado por Benigno Garrido, responsable de Gastronomía de Sotur.
En opinión de estos expertos, el trabajo “tiene que servir de base para futuros planteamientos a corto plazo, que permitan la creación de rutas gastronómicas transcomarcales y transprovinciales”, pero también tiene que “fijar los cimientos” para investigar y crear rutas transnacionales “que propicien el enriquecimiento de nuestra gastronomía con la unión de otros elementos allende la frontera”. “Las rutas gastronómicas transfronterizas con Portugal pueden y deben ayudar al desarrollo turístico de todo el occidente de Castilla y León”, ha señalado Alonso Ponga.
El Recetario de la Cocina Popular de Castilla y León es un inventario fruto de un ambicioso trabajo de investigación que, entre sus contenidos y como elemento principal, “contiene recetas que deben ser consideras como elementos base, es decir, herramientas de trabajo para los profesionales de la cocina y todas aquellas personas interesadas en la culinaria de nuestra región”, ha destacado Benigno Garrido. Muchas de estas recetas se pueden cocinar tal cual, pero otras requieren una interpretación, una recreación y muchas veces la búsqueda de los ingredientes.
El recetario también rompe muchos tópicos al identificar ciertos platos con nuestra región que no se tenían como tales. Tal es el ejemplo del gazpacho, repartido por nuestra geografía con 66 recetas diferentes, casi todas identificadas con la siega.
Entre los contenidos, además de la receta con sus ingredientes, hay información sobre la forma de transmisión, sobre su vinculación con el entorno, la época en que se cocina, cuándo se consume e incluso curiosidades, dichos y refranes.
El resultado es este trabajo extensísimo, más de 60.000 textos, en los que no sólo hay recetas sino también la explicación de cuando y donde se recopiló cada una de ellas, el momento en el que se elaboraba y un diccionario que ayuda a entender algunos de los localismos que se utilizan en las preparaciones.
Esta extensión hace que la publicación no salga en papel, explicó Salgueiro, aunque el trabajo se encuentra ya en formato digital en manos de los profesionales de la hostelería.
Benigno Garrido señaló que “el recetario ha permitido trazar los ejes comunes de la gastronomía de Castilla y León, pero también descubrir las particularidades que un mismo plato tiene en diferentes puntos de la región. Además, destacó que los profesionales de la hostelería “tendrán que ser los que interpreten, actualicen y recreen este recetario”.

Tres ponencias concretaron sobre la cocina de Castilla y León

En la mañana del día 22 de junio, se realizaron tres ponencias para hablar sobre la cocina de Castilla y León, que estuvieron moderadas por Cándido López,  presidente de la Asociación de Industriales Hosteleros de Segovia.

La primera ponencia, la realizó el periodista gastronómico Javier Pérez Andrés, que se centró en la cocina regional de los últimos seis años. Además, ha destacado que uno de los éxitos del Congreso ha sido la consecución de los objetivos que se marcaron al inicio. Algo que se traduce en el espíritu de unidad y compromiso de la hostelería regional con la gastronomía como «factor fundamental en la oferta del turismo», destacó Pérez Andrés. El coordinador propuso también que Zamora se convirtiera en la sede «oficial» del Congreso Sabores «con carácter bienal y durante el mes de junio».
Por otra parte, se expresó la intención de «ampliar y continuar» el Recetario de la Cocina Popular de Castilla y León y así trasladar la parte práctica «a los profesionales, a los concursos regionales de cocina y las promociones a través de las jornadas gastronómicas». A éste se sumaría la elaboración de un «manual didáctico» con carácter divulgativos para los cocineros con los platos históricos de la Comunidad.
Pérez Andrés transmitió otro mensaje a las instituciones para «que se busquen las fórmulas necesarias para declarar a algunos platos de Interés Turístico». Además, propuso la creación de «una guía de restaurantes que recoja la presencia de empresarios de la Comunidad que estén fuera».

A continuación, el vallisoletano Antonio González, fue el encargado de analizar el fenómeno de la mini cocina en Castilla y León: pinchos y tapas. Así, recordó que la nueva cocina de autor o cocina de vanguardia “no cuajó en toda la geografía española; al menos, no en la nuestra en un principio, ya que la cocina tradicional y los asadores priman sobre ninguna otra”. Para él, “la profesionalización de nuestro oficio ha ayudado en gran medida a este nuevo ciclo llamado la mini cocina, que en mi opinión no es otra cosa que actualizar la cocina tradicional a través de nuevas técnicas aprendidas de los grandes maestros creadores de tendencias, pero en un formato pequeño”. Todo ello, “sin la necesidad de tener que tirar abajo el restaurante familiar, el mesón de nuestros abuelos, o de dar por obsoleto el bar de toda la vida, donde se preparan las mejores croquetas o callos de la localidad”. “En la mini cocina todo tiene su sitio, su lugar, de modo que podemos mantener nuestras especialidades de toda la vida e ir incorporando esas nuevas creaciones que se nos ocurren fruto de la experiencia de nuestro trabajo”, ha señalado. “Y para eso los concursos de pinchos y tapas, que han aparecido como algo tan cotidiano para todos, nos han ayudado a dar forma a esa nueva realidad llamada mini cocina”, recalcó.

Siguió el cocinero benaventano Pedro Mario Pérez, que defendió la ponencia sobre ‘La cocina de vanguardia en Castilla y León’. En su opinión, “hoy en día nuestros jóvenes cocineros tienen más recursos para prepararse y recibir una formación reglada y con buenos criterios, hay infinidad de escuelas formidables nacionales y extranjeras, con la posibilidad de depurar su aprendizaje en cocinas de prestigiosos cocineros por todo el mundo, pero también hay que tener claro cómo debemos sentirnos desarrollando nuestro trabajo”. En ese sentido advirtió de que “las casualidades en la cocina no existen; sólo existen el trabajo, la investigación, las pruebas, el compromiso, el ser concienzudos y constantes, y también el ser honestos”.
Para él, “en los últimos seis años la nueva cocina ha experimentado un realce que está latente, que aun siendo escasa la oferta, se encuentra con salud y criterio, con interés y ganas”. “Prueba de ello son las valoraciones que nos hacen en las ultimas guías; por ejemplo la guía Michelin, que desde el 2001 hasta hoy ha concedido más estrellas que en toda su historia, pero no menos importante la guía Repsol, que hace exactamente lo mismo en los últimos años concediendo muchos más soles que nuca”, recalcó.

La Asociación de Asadores participa en una mesa en Sabores 09

Tras las ponencias, siguió una mesa con diferentes colectivos moderada por José Ramón García, de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid.
Óscar Hernando, delegado en Segovia de Euro-toques, resaltó que el objetivo es “repartir felicidad en cada mesa y con cada creación siguiendo unos principios básicos que deben regir en una restauración de la máxima calidad posible”. “También recalcó “la importancia de los intercambios entre los miembros de Euro-toques, ya que consiguen la diversidad de culturas e ingredientes”.

Carlos de Pablo fue el encargado de presentar a los restaurantes micológicos, hablando de setas en general y explicando las distintas jornadas micológicas que se realizan durante el año.
La Asociación de Sumilleres de Castilla y León, estuvo representada por su presidente, Pablo Martín, que destacó “la importancia de la figura del sumiller en la hostelería, sobre todo en Castilla y León por la calidad y prestigio de sus vinos, bodegas y Denominaciones de Origen”. Además insistió en “el crecimiento que se está produciendo en la sumillería de la región gracias al gran esfuerzo que están realizando los profesionales del sector”. Y finalizó lanzando un mensaje a los jóvenes alumnos: “hay que unir la sala y la cocina y acabar con ese antiguo enfrentamiento”.
El vicepresidente de la Asociación de Maestres de Cocina de Castilla y León, José Alberto Suárez, destacó la importante labor que realiza esta Asociación, que es la única en Castilla y León de cocina general, y apostó por “los excelentes Alimentos y Vinos que posee nuestra Comunidad, con cuya defensa y promoción se comprometen solemnemente desde su entrada en la Asociación”.

También estuvo representada la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León. Su presidente, Antonio Cristóbal Albarrán, se centró en la importante labor que realizan los 85 miembros de esta entidad, ya que no sólo promocionan el lechazo asado a la manera tradicional, en horno de barro o adobe alimentado por leña, sino que también promocionan la cultura y el turismo de Castilla y León en todas las localidades y provincias donde se encuentran los establecimientos asociados desde el año 2002, que comenzaron su andadura. Además, hay que destacar no sólo el aumento de socios que posee, sino que los establecimientos se encuentran repartidos por todo el territorio nacional.

Se realizó un reconocimiento a la prensa regional

El Congreso Sabores 09, quiso realizar un reconocimiento a los periodistas de Castilla y León que han contribuido con su trabajo a difundir y promocionar los alimentos y la cocina de la región.
El periodista gastronómico, Javier Pérez Andrés, destacó “el papel fundamental de los medios de comunicación a la hora de lograr que la cocina regional sea un atractivo turístico más”.
Una veintena de profesionales de la comunidad recibieron un diploma por la promoción de la gastronomía de la comunidad.

Las Estrellas Michelín se unen al Congreso Sabores 09

El contar con una estrella Michelín aporta prestigio y reconocimiento en los ámbitos nacional e internacional, pero no es en sí mismo el salvoconducto para un rotundo éxito económico. Así lo destacaron los responsables de los seis restaurantes que cuentan con este distintivo en Castilla y León, reunidos en una mesa del Congreso Regional de Gastronomía, Sabores 09. En el acto participaron Jorge Domínguez Cidón, del leonés restaurante Vivaldi, Óscar y Pedro Mario Pérez, del benaventano El Ermitaño, Antonio González, de El Rincón de Antonio (Zamora), Víctor Gutiérrez, del Restaurante Víctor Gutiérrez, Jesús Ramiro Flores, del vallisoletano Ramiro’s, y Julio Reoyo, del segoviano Restaurante Villena.

Todos ellos coincidieron en señalar que la vía al éxito profesional reside en la satisfacción personal con el trabajo realizado y, sobre todo, en la satisfacción del cliente, del mismo modo que rechazaron estar “obsesionados” con la posesión de este distintivo.
También coincidieron al defender la labor del cocinero salmantino Víctor Salvador, que ‘perdió’ la estrella hace dos años. La opinión generalizada de los participantes fue de calificar de “equivocada e injusta” la decisión de los críticos de la Guía Roja, si bien debieron reconocer que “la estrella no es del establecimiento, sino de la empresa que edita la guía”. Julio Reoyo resumió el sentimiento de todos al señalar que “en Castilla y León hay muchos restaurantes en los que se come tan bien como en mi casa, sólo que los críticos de Michelin no han pasado por ellos el número suficiente de veces, o no han pasado en absoluto”.

La formación de las escuelas de cocina tuvo presencia en el Congreso

Moderado por David Prieto de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Salamanca, se realizó una mesa redonda para hablar sobre las escuelas que forman a los cocineros.
Marino Arranz Boal, Director General de Formación Profesional, Germán Barrios García, Gerente de Ecyl, y Antonio Gutiérrez, profesor de la Escuela de Hostelería “Fonda Veracruz”, coincidieron en que la formación hoy en día es esencial para poder desarrollar esta profesión de manera adecuada. Además, se destacó la importante labor de formación, prácticas, y salida al mundo laboral que están consiguiendo con el esfuerzo de todos.

Homenaje “Jóvenes Valores de Castilla y León”

Ya por la tarde,  llegó el homenaje a los ‘jóvenes valores’ de la cocina regional, profesionales seleccionados por la organización por tratarse de profesionales que han destacado dentro de su sector en los últimos años, cocineros que son al mismo tiempo empresarios, en muchas ocasiones después de ponerse al frente del negocio familiar. Este acto estuvo presentado y moderado por Alfonso Díaz de la Asociación Abulense de Empresarios de Hostelería. En nombre de todos los homenajeados habló el leonés Javier Núñez, quien reclamó “honradez, modestia y trabajo” tanto a sus compañeros como a los jóvenes estudiantes de hostelería presentes en el salón de actos del Campus Viriato de Zamora. La “verdadera historia” de Núñez llegó cuando dio el paso de poner en marcha su propio restaurante, cuando “ya no vale ser un prepotente y exigir al jefe que contrate más personal”. “Cuando te conviertes en empresario no eres más que lo que sabes hacer, pero es muy difícil en una ciudad de Castilla y León abrirte camino haciendo pijotadas, como dicen por aquí, partiendo de cero y con muchas ganas pero sin dinero”.

En aquella temporada “todos los críticos que hasta entonces habían alabado mi trabajo no aparecían a echar un cable”. Hubo que exprimir la imaginación y abrir un segundo establecimiento, dedicado a dar menús del día. Un segundo paso fue el de dar cursos del servicio público de empleo, Ecyl. Lo siguiente que se hizo fue asesorar hoteles, y el objetivo se ha ido consiguiendo: “Hemos sobrevivido a muchas penumbras y a veces hemos estado a punto de tirar la toalla, y hace dos años hemos abierto un tercer restaurante en el barrio Húmedo que funciona muy bien. Ahora mismo somos 27 personas en la empresa y tenemos previsto abrir otro a principios del 2010. A ver si los brotes verdes son ya mínimo hojas”, recalcó.

La segunda jornada del Congreso comenzó con una mesa redonda sobre la “Cocina Histórica”

Una de las mesas celebradas durante la mañana del martes se dedicó a valorar la importancia de la denominada ‘cocina histórica’, un análisis que realizó el historiador gastronómico Julio Valles, presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León. En un breve recorrido “por la cocina histórica española y de las naciones que han influido en ella” Valles ofreció “sólo un resumen de lo mucho que atesoramos en nuestra culinaria, pero sobre todo una referencia que ningún profesional de la cocina de nuestro tiempo debe desconocer”. “De la misma forma que para saber trabajar con espumas y cocciones a baja temperatura debe conocerse cómo se estofan unas alubias, antes de atreverse con sofisticadas mezclas, calcificaciones espectaculares, nitrógeno líquido y demás experiencias modernas hay que profundizar en una cocina que nos enseña de dónde venimos para no cometer errores ya pasados y supone un recurso casi inagotable de inspiración en los platos de nuestro rico legado culinario”, señaló.
Para Julio Valles, adentrarse en la cocina histórica, es “una labor verdaderamente extensa y no se aprende en dos tardes, pues hay que bucear en muchos recetarios, conocer la circunstancia social y económica de éstos e interpretar las recetas con autenticidad y con sentido, procurando mantener todos sus ingredientes (o sustituirlos por algunos muy parecidos) y el concepto del plato en toda su integridad”. “Si no es así, lo mejor es olvidarse de la cocina histórica y dedicarse a inventar, como en este terreno se ha venido haciendo hasta hoy en la gran mayoría de las ocasiones”, advirtió.

En opinión del historiador gastronómico, “desde hace muchos siglos la cocina ha evolucionado siguiendo los avances culturales, la evolución política y, naturalmente, el progreso de las técnicas de elaboración y la aparición de nuevos accesorios”. Así, “en nuestro entorno más próximo la cocina se ha desarrollado principalmente durante los últimos cinco siglos, después de recoger los fundamentos básicos de lo que hoy es nuestra cocina”. De este modo, la cocina española “viene de los egipcios, cuya culinaria fue ampliada y completada por los griegos, que ya en su tiempo hicieron ‘nueva cocina’, de la que copiaron los romanos, que aglutinaron la de los pueblos que dominaron, y de su amalgama volvió a aparecer otra nueva cocina”. “Después del paréntesis cultural que, sobre todo en lo culinario, siguió a la caída del imperio romano, llegaron los árabes y, de nuevo, otra cocina nueva se enseñoreó de occidente, concluyó Valles.

Las Guías Gastronómicas fueron un debate muy intenso

El Congreso Regional de Gastronomía, Sabores 09, dejó para su segunda jornada el debate más intenso, generado en torno al papel que desempeñan las guías gastronómicas –como Repsol, Gourmets o la más influyente, la Guía Michelin- y la prensa especializada en las preferencias del público y la evolución de los establecimientos de hostelería.
Carlos Maribona, crítico del diario ABC y de Punto Radio, destacó que las guías que se adquieren en enero de un año “se han redactado y maquetado en junio del año anterior, por lo que se trata de productos desfasados”, que no resultan útiles para el consumidor.
Frente a ello, destacó la importancia creciente de las guías alojadas en Internet, “de forma especial los blogs realizados con criterios éticos y profesionales”, apuntó.
Respecto a la crítica gastronómica que se publica en los medios de comunicación tradicionales, Maribona subrayó que posee “muy poco peso en España”, lo que obedece a que el crítico gastronómico “desconoce muchas cosas”, destaca en exclusiva la cocina de vanguardia “olvidando la tradicional” y se nutre de “periodistas mal pagados, lo que lleva a una crítica no profesional y corrupta, que también la hay”.

Por su parte, Jonathan Armengol, director del programa ‘A la mesa’, de Radio Intereconomía, advirtió a los críticos de que “deben adaptarse a las nuevas tecnologías, más allá de Internet, como los teléfonos móviles o los GPS”. También se preguntó por la función del crítico, en el sentido de si deben “criticar o informar”, ya que “es muy discutible que se deba jugar con el pan de las quince familias que dependen de un restaurante”. “Una buena crítica puede llenar un restaurante durante dos meses y una mala puede hacer perder mucho dinero a una empresa”, señaló, lo que le lleva a preguntarse “si no sería mejor limitarse a destacar los buenos restaurantes y dejar vivir al resto”.
Una pregunta ha sobrevolado el congreso sabores 09 durante dos días, y Armengol se atrevió a plantearla con un micrófono delante: “¿Por qué no tienen estrellas Michelín los mesones y asadores tradicionales?”. En su opinión, “porque es más fácil para un crítico gastronómico describir una novedad que hablar todos los años del lechazo asado”.
Cerró la mesa el crítico asturiano Pepe Iglesias, que desde hace 20 años desarrolla su labor “sin puntuar restaurantes ni vinos”. En su caso, ha decidido “hablar sólo de los buenos restaurantes y dejar que los malos caigan por sí mismos”. “Sólo doy caña cuando un restaurante tiene un problema de higiene o cuando he ido a comer a uno y me he sentido vejado o estafado; entonces sí recomiendo a los lectores que no vayan a comer allí”, enfatizó. También crítico con las guías gastronómicas, destacó en cambio el “papel didáctico” de la crítica publicada en publicaciones en papel.

La mesa sobre prensa especializada presentada por Mercedes Pedrosa de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Palencia, fue realizada por el periodista gastronómico Javier Pérez Andrés, que como comentamos anteriormente destacó la labor de los medios de comunicación para promocionar y difundir la gastronomía de la Comunidad.

La Guía de los “Embajadores de la Gastronomía de Castilla y León”

El II Congreso de la Gastronomía de Castilla y León, Sabores 09, ha reconocido la labor de los hosteleros castellanos y leoneses que desarrollan su trabajo fuera de su región de origen. De este modo, la organización del encuentro comenzó a confeccionar una guía que recopilará los nombres de los denominados 'Embajadores de la Gastronomía de Castilla y León', aquellos "responsables de establecimientos en activo con cierta relevancia, dirigidos prioritariamente por empresarios o profesionales de la Comunidad Autónoma, situados tanto en el país como en el extranjero".
El coordinador de Sabores 09, Javier Pérez Andrés ha explicado que esta iniciativa "es una forma de tener controlados, de saber quiénes son estos profesionales que han triunfado fuera de las fronteras de la región". Entre ellos se encuentran muchos bares y restaurantes, jefes de cocina de restaurantes y hoteles importantes del mundo que proceden de Castilla y León, según apuntó.
En esta edición, los embajadores de la cocina regional elegidos han sido la sanabresa María José Monterrubio, quien dirige el restaurante Chantarella de Madrid, y el burgalés de Valdecondes Santiago Domínguez, propietario del restaurante marbellí que lleva su nombre.
Ambos recibieron el diploma que les acredita como Embajadores de la Gastronomía de Castilla y León, acto en el que mencionaron su cariño por su tierra natal y agradecieron el reconocimiento del sector hostelero precisamente en un congreso dedicado a la gastronomía.
La siguiente mesa habló de los productos singulares y hoteles gastronómicos y las nuevas tecnologías, centrándose, como no, en Internet.

Cecilio Lera realizó la mesa Platos de interés turístico y con él se llegó a las conclusiones del Congreso

El cocinero zamorano Cecilio Lera recordó las diferentes combinaciones del «rico inventario agroalimentario de la Región», con un registro de 250 productos catalogados y descritos, de los que ya 55 están amparados por alguna denominación de calidad (Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida o Marca de Garantía).
Esta variedad «da lugar a un amplio legado de recetas de alto valor gastronómico, claramente identificadas con el territorio, algunas de las cuales, por su tipicidad y difusión, merecen una catalogación y promoción como factores indiscutibles de atracción turística», según el cocinero.
El cocinero pidió a la Junta que se habiliten las fórmulas necesarias para que las mejores recetas de la región, aquellas que constituyen platos emblemáticos de la cocina tradicional de Castilla y León, puedan ser declaradas de Interés Turístico Regional. Sería un primer paso para conseguir después la declaración de Bien de Interés Cultural, algo que quedó patente en las conclusiones del Congreso.

El Congreso aprobó una propuesta en la que se incluyen tres platos o recetas por cada una de las provincias de la comunidad. No es una lista cerrada sino “una buena selección para empezar a trabajar”.
Los hosteleros pidieron también a la Administración Regional la creación de un departamento de gastronomía que incentive el sector, coordine las acciones que se emprenden desde los sectores públicos y privados y canalice las inquietudes de los colectivos y asociaciones empresariales relacionadas con la cocina.
Asimismo, reclamaron la elaboración de un manual didáctico con carácter divulgativo, dirigido a los cocineros de Castilla y León, que desglose las diferentes ramas de la cocina histórica de mayor calado en la región, y la puesta en marcha de una guía de restaurantes que recoja la presencia de empresarios y profesionales de Castilla y León fuera del territorio autonómico.
Los profesionales del sector de la gastronomía de Castilla y León han propuesto que la ciudad de Zamora sea la sede oficial del congreso Sabores y que se celebre bienalmente, en el mes de junio, como dejaron patente en las conclusiones de la segunda edición del encuentro.
El comité organizador manifestó su “satisfacción al verse cumplidos los objetivos de este congreso, que ha traducido el espíritu de unidad y compromiso de la hostelería regional con la gastronomía como factor fundamental en la oferta del turismo de Castilla y León”.